Anleitung zum Trocknen von Chilis
Nach der Chiliernte im Herbst stehen viele private Chili-Gärtner vor einem neuen Problem:
Wie mache ich meine vielen scharfen Chilis haltbar?
1. Vorbereitung
Allgemein nur Chilis verwenden die in einem einwandfreien Zustand sind. Dies heißt, die Chilis dürfen keine braunen Flecken, schwarze oder matschige Stellen oder einen unangenehmen Geruch haben.
Die Chilis werden in kaltem Wasser gründlich gewaschen und anschließend zum Abtropfen in ein Nudelsieb oder auf ein Küchenhandtuch gelegt. Ab sofort bitte unbedingt Einweghandschuhe tragen, da die Chili-Schärfe (Capsaicin) schnell durch unbeabsichtigtes Augenreiben schlimmes Brennen verursachen kann. Als erstes wird der Stiel entfernt. Dieser kann mit den Fingern teilweise restlos abgebrochen werden oder man verwendet ein kleines Messer und schneidet direkt unterhalb des Stielansatzes den Stiel ab.
Die Chilis werden nun längs aufgeschnitten und aufgeklappt, damit die Schoten schneller trocknen. Die Plazenta rund um die Kerne und die Kerne selbst enthalten die meiste Schärfe. Wer es milder will, sollte beides restlos entfernen.
2. Trocknen im Dörrautomat
Wir empfehlen das schonende Trocknen bei niedrigen Temperaturen (ca. 50°C) im Dörrgerät über mehrere Tage. Das Aroma und die Farbe der Chilis bleibt komplett erhalten. Am besten eignen sich dünnwandige Chilis (Habanero, Cayenne, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion.), aber auch dickwandige Jalapenos lassen sich damit gut trocknen, es dauert nur entsprechend länger.
Die vorbereiteten Chiliis auf dem Dörr-Gitter ausbreiten. Bitte darauf achten, das sie nicht übereinander liegen und genug Abstand haben. Um jede Chili muss Luft gut zirkulieren können. Grundsätzlich gilt: Das Dörrgerät niemals zu voll machen!
Dann werden die Chilis bei 60°C für 8-12 Stunden getrocknet. Dünn-fleischige Schoten werden nur ca. 8 – 10 Stunden brauchen, Jalapeno und Rocoto eher 12 Stunden oder mehr. Große Chilis können bis zu 20 Stunden brauchen. Manche schwören auf niedrigere Temperaturen, z.B. 45 -50°C, da so eventuell mehr Farbe und Aroma erhalten bleibt. Allerdings erhöht sich dann entsprechend die Dauer.
Die Chilis sollten alle 2-3 Stunden gedreht werden, dabei kann man auch feststellen, wie weit das Trocknen schon fortgeschritten ist. Fertig getrocknete Stücke können entommen werden oder auf die oberste Etage gelegt werden. Fertig getrocknet sind die Chilis, wenn sie sich (mit Handschuhen!) leicht zerbröseln lassen.
3. Trocknen im Ofen
Da viele Mitmenschen kein Dörrgerät zur Verfügung haben, beschreiben wir auch die Trocknungsmethode im Ofen.
Was braucht man ?
Backblech, Backpapier, Einweghandschuhe
Die wie in Punkt 1 vorbereiteten Chilis werden gleichmäßig auf einem Blech mit Backpapier ausgelegt und in den Ofen geschoben. Bei 75 – 90°C Umluft benötigen dünnwandige Schoten (Habanero, Jolokia, Fatalii u.a.) ca. 2-3 Stunden. Wichtig: Die Ofentür sollte bei mehr als 80°C unbedingt einen Spalt geöffnet bleiben. Niedrigere Temperaturen bedeuten längere Trocknungszeiten aber ein deutlich besseres Aroma.
ACHTUNG: Beim Trocknen von sehr scharfen Sorten entsteht ein beißender Chilidampf in der Küche. Am besten die Türen schließen und während der Trocknung lüften!
Die Haltbarkeit wird durch den Wasserentzug erzeugt. Daher unbedingt darauf achten, dass die Chilis auch wirklich trocken sind. Wenn die Schoten sich mit der Hand (Handschuhe sind Pflicht) ganz leicht zerbröseln lassen, sind sie fertig getrocknet. Mit dieser Methode stellt man Chili-Flocken her, die das ganze Jahr verwendet werden können. Alternativ kann man daraus auch Pulver herstellen: Anleitung – Chilipulver selber machen
